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「つしま」さんに行ってきました。

うなぎ料理、蒲焼には大きく分けて関西風と関東風がありますね。
(名古屋ひつまぶしや、柳川のセイロ蒸しは、置いといて・・・笑)
元々はうなぎをブツ切りにして、串に刺して焼いていたものが
蒲(ガマ)の穂に似ているので蒲焼と呼ばれるようになったようです。

現在の形に開いて蒲焼にする調理方が完成したのは江戸時代だと言われています。
元々は関西風がベースでそれをアレンジしたのが関東風のようです。
それぞれの特徴として大きく分けるとこんな感じですかね。
関西風
腹開き、蒸さない、ウナギが大きめ、白焼きで身側を良く焼く、長い金串。
関東風
背開き、蒸す、ウナギが小さめ、白焼きで皮側を良く焼く、短い竹串。
この違いはどこから来たのでしょう・・・ネットで「なるほど~」と感心した説があったので
ご紹介したいと思います。

元々はウナギって固い魚なんです。ウマイんですけどね。
幼いころ川にウナギ仕掛けを入れて、
採ってきては家で食べさせてもらっていた甘南備が言います。
天然ウナギって・・・・固くて、ゴムかと思いますよ!!マジで!(笑)
あと、川魚って生きてないと美味しくないんです。
海の魚はシメて熟成させてウマミをアップさせて・・・ってアリなんですが、
川魚は、ウナギも鯉もシメてすぐ提供されるのが一番美味しいです。
落語なんかでも時間のかかる美味しいウナギ屋のネタありますよね。
捕まえておろす所からの話、あれは待ち時間の長いウナギ屋への皮肉ですよね。(笑)

さて、関西風では固いウナギに金串を刺してモムんだそうです。さらに縫い串をさして
モミモミしながら焼くんですって(9~12本も)、そしたら身が柔らかくなるそうです。
関東風は竹串をさして、ある程度焼いて、その後は籠に入れて蒸していたようです。
蒸すことで固いウナギを柔らかくしていたのです。

開き違いですが、固いウナギに金串をさすなら腹開きでも大丈夫ですが、
竹串をさすには腹の薄い所に串をさすのは難しいですし、蒸した時に
開いた腹の所から身がポロポロととれてしまいます。
なので、必然的に関東風は背開きになります。
武士がハラキリを忌み嫌ったってのは、洒落っ気のきいた江戸っ子らしい落ちですね。

職人さんによるとウナギは腹ひらきより、背開きの方がたやすいそうです。
一度焼いて蒸しておけば、味の劣化も少ないし、必要に応じて仕上げ焼きすれば良く、
当時は固くてあまり食べられなかった、河口付近の大きなウナギも柔らかく食べる事ができ、
専用の特別な技術がなくても開き、串打ち、蒸し、が出来る関東風は
大都会江戸でウナギ需要の増加に伴い、必要に迫られて確立された調理法ではなかったかと、
そう思うのです。
それまで高嶺の花だったうなぎ料理が庶民の口に入るようになったのは関東風調理法の
一番の成果ではないかと思います。平賀源内さんもうなぎ好きだったんでしょうか?
近年は養殖うなぎが流通のほとんどですから、関西風でも昔ほど串打ちやモミモミしなくても
柔らかいウナギに仕上がってますね。
とくに「つしま」さんのウナギは柔らかくて美味しいです。
ドロくささも全くありません。個人的にはもっと泥臭いのがウナギらしくて好きなんですが。
もはや、天然うなぎじゃないと味わえないかもしれませんね。

(有)つしまさんは、うなぎの卸問屋さんでもありますので、
自社ビルでうなぎちゃんをさばいてらっしゃるようです。
何が言いたいのかといいますと!
なので、肝焼きが食べれるのです!!!!
ふつう肝吸いに肝いれちゃったら、もう無いじゃないですか!一匹に一個しかないですもん。
でも、つしまさんは違う!お土産パックや高島屋地下でのうなぎ販売で身の方は販売されてます。
そこで、残った肝を肝焼きで提供していただけるのです。(幸~~!!)

長々なりました。すみません!では、つしまさんへGO!!

つしま1


つしま2


つしま3


つしま4


つしま5


つしま6


つしま7


つしま8


つしま9


つしま10


つしま11



関西風ですが、非常に柔らかく仕上げてあります。
味付けも、松山にしては珍しくややあっさり系です。(笑)
スーパーで売ってる甘すぎるタレの味だけのうなぎとは全く違います。
あーーーーそうそう、うなぎって、こんな味だった・・・って思いださせてくれる。
松山に無くてなならない、そんな貴重なうなぎ屋さんなのです。





関連ランキング:うなぎ | 石手川公園駅大街道駅勝山町駅


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初めまして。

いつも楽しみに拝見させてもらっています。
前に書いていらした平八さんもウナギが美味しいのは知りませんでした。ぜひ行ってみたいと思います。

今回のつしまさんですが実家が近所ということもあって、よく行っていたのですがここのセイロ蒸しも好きです。甘南備さんも機会があれば試してください。(ただし要予約です)

Re: 初めまして。

k2さん、はじめまして。書き込みありがとうございます。

平八さんのうなぎはsweetさんが絶賛されてました。実は私も先日
家族で再訪いたしまして、その時にいただきました。

平八さんでうなぎを注文するときは
時間に充分余裕をもって依頼される事をお勧めします。
美味しいうなぎは時間がかかります(笑)
平八さんのうなぎは決して柔らかくはないです。
昔ながらの味がします。そこが僕は美味しいとおもうのです。

つしまさんのセイロ蒸しですよね!!そうなんです。すごく食べたいんですよ!
今度こそ予約して行ってみます。
そして、柳川のセイロ蒸しと食べ比べてみたいです~~~!
はぁ~~~~書いてるだけで、ヨダレが・・・・(笑)

松山は美味しい居酒屋さんが多すぎて困ります!(爆)

k2さん、今後とも宜しくお願い申し上げます。
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Author:甘南備 (カンナビ)
独断と偏見と愛に満ちた地域ブログです。 日記、コラム、コピペ、写真、動画、なんでもあり。 ラテン系四国人、通称「カンナビ」が 発信する「だいじょうぶかぁ?」なブログ。

ん~~今日も満腹です。(爆!)

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